“그동안 그렇게 많은 생산현장을 다니고 고향보따리에서 또 작목을 찾고 농가를 찾아다니고 인터뷰 하거나 이야기를 만들다 보면 생각이 중복되거나 지루하지 않으세요? 그 작목이 작목이고 모두가 엇비슷하지 않나요?”

꽤 많은 사람들이 묻는 질문이다. 또 앞으로 해결하면서 가야 할 숙제이기도 하다.

그래서 나는 사람을 중심으로 본다. 작목(作目)이나 아이템을 기준으로 쫒아다니거나 통상 ‘원조’나 ‘최고’, ‘명품’, ‘브랜드’, ‘퍼펙트’ 등을 기준으로 판단하기 시작하면 금방 싫증이 나기도 하고 나 스스로도 반복성에 의존하게 된다.

이전에 만났던 것과 지금의 것, 그리고 다음의 것들이 구별이 되지 않는다. 구별을 하려고 하면 그만큼 시간과 노력이 더 들어가서 에너지가 금방 소진이 된다. 어떨 때는 정말 기진맥진해지기도 하고 결과가 그리 만족스럽지 않다.

그 이유는 대다수의 사람들이 다 접근하는 방식이고 대부분 그렇게 받아들이는 것이기 때문에 그 틈에서 차이를 만들려고 하니 힘들어지는 것이다. 하지만 사람을 중심으로 보면 이야기가 달라진다. 사람과 사람사이에는 ‘다름’과 ‘다름’이 너무나 분명하게 존재하면서도 소통이 가능하다. 이야기를 주고받다 보면 ‘다름’이 눈에 보인다.

나도 달라지고 그가 가지고 있는 상품도 달라지고…. 하여튼 그 과정을 거치면 그와 다른 사람들과의 구별이 명확해진다. 그렇게 구분이 되고 나면 상품이나 아이템은 사실 그 컨셉에 자연스레 맞춰진다.

내가 풀어가려고 하는 ‘이야기농업’은 바로 그 ‘다름’과 ‘다름’사이에 나름대로의 규칙성을 부여하여 세상에 드러내는 일이라고 생각한다.

이번 이야기는 우리나라 밥상의 기본 물목의 하나인 ‘새우젓’이야기이다.

9년전, 그리고 4년전인가 한번 더 토굴새우젓을 밀착 취재하고 거래도 했다. 새우젓에 대한 책을 구했고 백과사전을 뒤져서 기본자료를 챙기고 인터뷰 준비도 하면서 구상에 들어갔다. 열흘전쯤 홍성지역 관련 지자체에 공식적으로 농가 추천 요청을 해놓은 상태였다.

따르릉! 전화너머로 들려오는 목소리가 젊은이다. 의아했다. 나는 오래된 이야기가 녹아있는 새우젓 인생을 찾았는데 이렇게 젊다니…? 하지만 일단 소개는 받았다. 추천한 분들의 내용도 있을 테니 고향보따리 사이트 주소를 알려주고 차분하게 살펴 본 후에 전화를 달라고 요청했다.

“저 홍성에 이정우입니다. 고향보따리 사이트 잘보았습니다. 참 차분하게 잘된 시스템으로 보입니다. 그런데 저~ 저희가 자격이 되나 모르겠습니다. 안선생님 하시는 컨셉에 제가 많이 부족한 것 같아서요…”

젊은 친구고 새우젓 관련 자료도 안가지고 있는듯해서 이야기 파트너로 긴가민가 싶었는데 스스로 자격이 부족하다고 고백 하는게 아닌가? 부족하다고 고백하는 젊은이의 솔직함이 이야기를 풀어가기에 충분하다고 결론을 내렸다. 이틀뒤에 광천에서 보자고 약속을 잡았다.

다음다음날 나는 새우젓 장사꾼 이정우를 만나러 가는게 아니라 예의 바르고 진솔함이 느껴지는 젊은이를 만나러 서해안 고속도로에 올라탔다.

여러가지 생각을 하며 그와 나 사이에 펼쳐질 예상되는 지점들을 살피고 광천 젓갈시장에서 만났다. 여러번 다녀오고 거래도 해본 시장이지만 갈때마다 새롭다. 이번에는 어떤 이야기들이 나올까 기대가 되었다.

발효식품 문화는 세계 어느곳을 막론하고 그 지역 자연환경의 영향을 많이 받으며 각기 독특한 방식으로 발달되어왔다. 아주 덥거나 혹은 계절의 변화가 일정한 지역에서 고단백질과 염분을 장기간 안정적으로 공급받고자 하여 출발하고 발달하게 된것이다. 유럽의 치즈가 그랬고 우리의 김치와 젓갈이 그 대표적인 예다.

젓갈은 한국의 가장 대표적인 전통 수산발효식품으로 어패류에 소금을 가하여 염장함으로써 부패미생물의 번식을 억제하고,자가 소화효소 또는 미생물이 생산하는 효소에 의해 육질을 분해시켜 숙성시킨 식품으로 독특한 감칠맛을 지니게된다. 이 ‘감칠맛’은 우리음식을 다른나라 음식과 구별되게 하는 첫번째 기준으로 작용한다. 영어로는 표현이 어려운 개념이 된다.

또한 젓갈은 신선한 원료와 소금만으로 손쉽게 가공할수 있는 제조방법의 단순용이성 때문에 일시적으로 대량 어획되는 어패류의 효과적인 저장수단이기도 하다.

발효식품의 특징중의 하나는 속을 편안하게 해준다는 것이다. 다른 음식들과 어울리되 그 존재를 부정하지 않고 최대한 살려주면서 자신의 역할을 다하는 것이다. 와인과 어울리는 치즈, 돼지고기에 안성맞춤인 새우젓을 보더라도 서로를 부인하지 않고 맛을 이끌어 낸다.

새우젓은 ‘간’이기도 하고 ‘맛’이기도 하다.

한가지가 동시에 독립적인 두가지 역할을 하는 먹을거리는 흔치않다. 우리음식의 성패를 결정짓는 ‘간’의 역할을 하며 그 자체로 ‘맛(味)’인 경우는 새우젓이 유일하지 싶다. 간장이나 된장은 물론 ‘간’이기는 하지만 그 자체로 ‘맛’이라 하기에는 ‘간’의 느낌이 많이 남는다.

▲ 우리집에서 즐겨먹는 ‘생새우젓 참기름무침’이다. 청양고추와 새우젓의 만남은 환상궁합이다

난 새우젓 매니아다. 유년시절, 어머님이 새우젓에 갖은 양념(파, 고춧가루, 마늘, 깨소금, 참기름)을 하여 밥지으실 때 한가운데 공기에 담아 눌러 쪄내시곤 했는데 그 맛과 색택을 잊을 수가 없다. 밥 수증기에 찜 당한 새우젓은 또 하나의 맛을 덤으로 미리 전해 주었다. 밥김에 섞여 나오던 새우젓 익어가던 냄새…
그 덕분에 밥 한 그릇을 ‘마파람에 게눈 감추듯’ 했다. 물론 굳이 밥에 찌지 않아도 ‘갖은 양념 생새우젓 참기름무침’ 그 자체로도 일품이다.

우리 집은 요리에 새우젓을 많이 이용하는 편이다. 맛은 순하고 우리들의 몸과 추억과 어긋나지 않는다. 좋은 음식은 먹고 나서 속이 편하다는 공통점이 있다. 새우젓은 같이 쓰이는 요리의 재료들에게 자신의 자리를 내어 주는 듯하면서 전체의 맛을 결정하는 특성을 가진다.

애호박과 새우젓, 콩나물해장국과 새우젓, 계란찜과 새우젓, 말간 두부새우젓찌게, 돼지수육과 새우젓…

세상에나 세상에나

새우젓은
그 자체로 ‘간’이면서
동시에 ‘맛’이기 때문이다,

새우젓 공부

우리나라 사람들이 흔히 먹는 바다새우는 대하, 보리새우, 꽃새우, 젓새우 등이다. 대하는 어른 손바닥만한 크기로 굽거나 매운탕용으로 제격이고, 보리새우는 말려서 다시 국물용으로 많이 쓴다. 이중에서 크기로 보면 젓새우가 가장 작다. 하지만 먹는 양으로는 젓새우가 제일 많다. 새우젓으로 먹기 때문이다. 젓새우는 바닥이 뻘인 서해안 얕은 바다에 서식한다. 잡는 즉시 배위에서 소금을 뿌려 통에 담는데 이 염장된 젓새우를 어느 지역에서 가져가 어떻게 숙성시키느냐에 따라 맛이 달라진다.

▲ 2001년 홍성 광천장에서

새우젓장수 아저씨께 부탁해서 한마리씩 구별해 보았다. 아저씨는 두리번거리더니 상자박스 하나를 북 찢어서 내 앞에다 놓는다. 그 위에 새우젓을 한 마리씩 꺼내어 도열한다.

볼펜으로 이름을 하나씩 하나씩…
제일 큰놈이 육젓에서 나온 놈,
그리고 중간치는 오젓, 작은 새우는 세화젓,
붉은 큰놈은 북새우, 중간 놈은 독새우,
작은 놈은 아저씨도 자신이 없는지 민물새우인 새뱅이와 모양만 비슷하단다.

젓갈도 크기에 따라 가지가지다.
유월에 잡힌 놈이 가장 실하고 통통하다 하여 육젓이라 하고 가장 좋은 젓갈로 친다.

하지만 유월에 잡혔다고 다 육젓은 아니다. 가장 큰놈을 골라(4~5cm) ‘육젓’을 담고 그 다음 큰놈들을 골라 ‘오젓’을 담는다. 가장 잔챙이로 만든 것이 ‘세화젓’으로 일반적으로 돼지고기를 찍어 먹거나 양념으로 쓴다.

육젓은 가격이 비싸 밥반찬으로 좋으며 김치 담기에는 좀 부담이 크다.
간간히 새우젓에 섞여있는 붉은 큰 새우는 북새우라 하고 조금 작은놈은 독새우라하며 아주 작은놈은 생김새가 거의 민물새우와 흡사하다. 다만 색깔이 붉은 색을 띨 뿐이다.
그날, 세상에서 가장 알기 쉽게 새우젓을 공부했다.
스승님은 실전의 고수였다.^^

광천 독배마을 토굴

원래 새우젓은 조랭이(새우젓항아리)에 저장하는데 여름에 부패하면 ‘고랑젓’이 되는 경우가 많아 새우젓사람들의 고민거리였다. 이 고랑젓이 생기지 않는 방법을 연구하다가 예전 타지에서 광산업을 한 경험이 있는 윤명원씨가 시험적으로 금광폐광에 새우젓을 넣어 두었다. 한여름을 넘겨 김장철에 가보니 고랑젓이 되지 않고 잘 숙성되어 있었다. 그게 시작이었다.

새우젓이 고랑젓이 되지 않는 것만 해도 좋은 일인데 일정한 온도에서 맛까지 익어가고 좋아지니 새우젓 사람들에게는 금상첨화가 아닐 수 없었다.

▲ 새우젓이 숙성되고 있을시기에 찍은 모습 & 여러갈래 토굴 내부

1960년대에 처음 토굴을 파기 시작하였는데 지금 있는 토굴 대부분은 그 시절에 판 것이다. 토굴은 돌이 많고 물이 뚝뚝 떨어지는 곳이 좋은 곳인데 기계의 힘을 빌지 않고 사람의 노동력으로 팠다. 지금은 인건비가 높아 채산성이 맞지 않는다. 암반자체에 습기가 많은 것은 동굴내의 온도를 유지하는 역할을 한다. 해안가라 암반이 그리 단단하지 않고 물기가 많아 착굴이 용이했다. 거기다가 바닷가 해풍이 들고나고 동굴내 온도도 추우나 더우나 15℃내외를 유지한다.

▲ 제32호 토굴입간판과 토굴입구 모습

이정우군은 32호 토굴을 사용한다. 토굴안으로 들어가 보면 생각보다 훨씬 깊고 다양한 갈래로 갈라져 있는것에 놀라고 년중 15℃내외를 일관되게 유지하는 동굴의 기능에 감탄하게 된다. 전남 목포와 신안 지도에서 입찰 받은 염장새우젓을 이곳 광천 토굴로 가져와 소금(1년 동안 간수를 뺀것)으로 덧간을 한다. 염도를 25도로 맞추고 숙성에 들어간다. 토굴에서 숙성을 하게 되면 매일 한번씩 눌러보고 살피는데 처음에는 말간 국물이다가 익어가면서 쌀뜨물처럼 뽀얀 국물로 변해간다. 숙성이 완료되면(15일~30일) -4℃ 냉동 창고로 옮겨져 보관이 된다. 그 상태에서 년중 판매를 한다. 너무 오래 숙성이 되면 곤죽이 되서 상품성이 떨어지게 된다.

독배마을과 광천재래시장 새우젓업체들은 모두 이곳 토굴을 개인 소유하거나 임대해서 사용한다.

▲ 광천교(구장터다리), 예전에는 이 물길로 배가 들고 났다고 해서 뚝방길에서 한참을 들여다 보며 옛날을 상상했다. 덕신상회 냉동창고 건물(파란색벽과 회색문)과 인접한 집이 가수 장사익님의 생가(하얀담 녹색지붕)라 하니 느낌이 새롭다. 장사익님이 부른 ‘찔레꽃’이란 노래가 가슴에 메아리 친다.

독배마을 당산에 오르고 싶어 정우군과 함께 당제를 지내는 옹암영산당에 올랐다. 신령스러워 보이는 오래된 나무들이 옹암의 역사를 묵묵히 감당하고 있었다.

1975년 옹앙포 항구 폐쇄이전에는 당제를 지냈다. 포구가 닫히고 나서 한참 동안 제를 지내지 않았다. 1985년에 옹암리 노인회가 중심이 되어 당제를 복원하였다. 항구 폐쇄이후 마을사람들에게 잦은 불행이 찾아들면서 이를 해소하기 위한 대안으로 구당사로부터 100m 떨어진 남쪽 산등성이에 가로 5m 세로 10m의 영산당을 지었다.

▲ 옹암영산당 뒷켠에 신령스런 나무 2그루가 있다. 오랜 나이로 공룡등가죽처럼 생긴 피부를 가진 나무에게 예를 갖추고는 기념사진 찍은 필자

▲ 마을의 당제를 지내는 옹암영산당 전경이다. 사전에 허락을 받아야 안을 볼 수가 있는데 필자가 올라가던 날엔 안을 들여다 볼 수 없었다. 하지만 충남대학교 마을연구단에서 펴낸 책 『홍성독배마을』에서 그 안을 살필 수 있었다. 중앙에 본당조부모도를 봉안하였고 좌우에 오방대장군신도와 산신령도를 봉안하였다.

▲ 옹암영산당에서 바라본 독배마을 전경이다. 이정우군이 어릴적에는 천수만이 막히기 전이라 흰색 건물뒤로 흐르는 냇가로 크고 작은 배들이 드나들었다고 기억한다. 그때가 광천 독배마을 옹암포구의 전성기였으리라.

형님먼저 아우먼저

경희대학에서 화학을 전공하고 회사생활을 하던 정우씨는 2003년도에 아예 도시생활을 접고 광천으로 내려와 아버지가 하던 가업을 이어받았다.

▲ 좌로부터 형님(41세), 할머니, 어머니, 이정우군(37세)과 광천재래시장내 덕신토굴새우젓상회. 3남2녀중 정우군이 넷째다. 할아버지가 점포 바로 이 자리에서 건어물가게로 시작하여 아버지가 이어받았고 정우군이 꿈을 키워가고 있다.

장차 꿈이 무엇인가?

의외의 대답이 나온다.

아! 예 한가지 목표가 있어요. 형님네가 사는 것을 확실하게 뒷받침하기 위한 경제력을 만드는 데 있어요. 몸이 불편한 형님내외분이 아이들하고 늙어서도 같이 살수 있는 여건을 만드는 것입니다.

형님?

예! 매장 한 켠에 좋은 얼굴로 앉아있던 형님을 소개해준다.

▲ 이승렬(41세),이정우(37세) 형제

형님이 지체장애가 있어요. 3살 때 열병을 앓아 죽을 고비를 넘겼는데 장애가 발생했어요. 할아버지, 아버지가 형님을 고치려고 무던히도 애를 쓰시고 가산을 탕진하다시피 했어요.

뭔가 나름 거창하거나 큰일을 이루겠다는 꿈들이 일반적인데 젊은 사람의 컨셉에서 장애가 있는 형님과 그 가족의 행복을 위하여 일을 한다는 이야기는 나에게 두번째로 신선했다.

우애 좋은 형제가 있었습니다. 추수를 끝내고 나니 형님은 신접살림난 아우네가 아무래도 더 살림이 빠듯할테니 자신의 볏가마를 지고 아우네로 실어다 놓습니다. 아우는 아우대로 형님네가 식구가 많으니 살림이 더 필요하지 싶어 밤에 볏가마를 싣고 형님네에다 가져다 놓습니다. 그런데 번번히 이상합니다. 분명 실어 내갔는데 볏가마가 줄어들지를 않아요.

어느 날밤 다시 서로 살림을 걱정하던 두 형제는 각자의 볏가마를 지고 가다 중간에서 마주칩니다.
형님! 아우야! 그랬구나! 둘이는 얼싸안고 감동해서 울고 말았습니다.

이정우, 이승렬군 형제는 볏가마 대신 새우젓 조랭이를 서로 나누고 있었다.
그 곁에서 할머니와 어머니가 든든한 후원군으로 두형제를 지원하고 있다.

이야기를 하는데 손끝이 갈라진게 보인다. 얼마나 일을 많이 하면 손끝이 갈라지나?
웃는다. 이거 지금은 아주 양반이란다. 5월부터 한참 바빠지면 손마디가 아리고 아프다. 당연히 손이 거칠어지는 것은 두말할 나위가 없다. 37살 새우젓 노총각과의 이야기는 잔잔하게 재미를 더해갔다.

최고의 이벤트_새우젓 드럼통 공동구매

육젓은 맛은 좋지만 너무 부담이 되는게 사실이라고 이야기 하니 한가지 귀뜸을 해준다.
6월이 되고 7월이 되어 새우젓철이 돌아올 때 전남신안에서 입찰을 봅니다. 그때 입찰가가 나와 응찰하면 입찰딱지가 붙어요 거기에 수수료 0.05% 붙고 상하차비 및 운임이 붙고 약간의 인건비가 붙은 상태에서 새우젓 매니아 20분이 드럼째 공동구매를 합니다. 광천으로 내려와 현물을 보고 값을 지불하고 토굴 숙성과정에 들어갑니다. 숙성이 되어 나오면 똑같이 공동구매한 고객들께 나누어 완 포장하여 택배로 보내드립니다.

▲ 목포와 신안 지도에서 입찰하여 막 도착한 새우젓드럼이다. 이 상태에서 바로 소금간(덧간)을 하여 토굴에서 발효를 시켜야한다.

새우젓은 드럼에 사진처럼 불룩튀어 나올 정도로 담는다. 실중량이 220~230kg이 나가지만 200kg으로 계산해서 20명이나 10명에게 나눠 드리는 것이다.
그러다보니 소매가격이 아니고 도매로 살수 있고 중량도 혜택을 보니 보통 육젓시세보다 40%이상 저렴하게 구매하는 매니아들이 있다. 거의 오젓 가격에 육젓을 구매하게 된다. 고객들은 그렇게 구입한 것을 가지고 김장도 담그고 년중 제대로 된 새우젓을 즐긴다.

안병권고향보따리에서도 올 6월이나 7월무렵 대대적으로 새우젓공동구매를 소개하고 추천하려고 한다.

이정우씨네 새우젓이 맛이 좋다고 소문난 이유중의 하나는 ‘제물 새우젓’ 때문이다.

고객들에게 나누어줄 때 먼저 새우젓 건더기를 인원수대로 똑같이 나누고 이어서 국물도 똑같이 나누어야 한다. 이유는 새우젓은 처음 염장되어 숙성될 때의 자기물(제물)에 담겨있어야 1년내내 제 맛을 내기 때문이다.
많은 경우 제물이 부족해지니까 소금으로 ‘자가염분’을 만들어 쓴다. 25도 이상을 가니 제물보다 짜게되고 맛이 이어지질 않는다.

매장에서 소비자들이 무심코 “새우젓 물 더 주세요” 하는 경우가 많은데 그 말이 제일 무섭다고 한다. 대신 건더기를 듬뿍 더 담아드리면서 무마를 하곤 한다. 국물먼저 다 소진되면 나머지 새우젓이 맛이 떨어지기 때문이다.

새우젓과 광천토굴새우젓 자료를 공부하고 이야기를 구상하면서 우리농촌과 어촌이 너무 이쁘고 지혜롭구나 하는 마음을 감출수가 없다. 모든 곳에 역사가 있고 사람들의 수백년 애환이 묻어있고, 그곳 아니면 나올 수 없는 먹거리의 ‘고유함’이 사람들의 지혜와 어우러져 자연과 함께 흘러 다니는 곳, 바로 우리의 농어촌인 것이다. 광천 토굴새우젓은 먹거리를 넘어서서 그 자체로 충분한 가치가 있는 역사이고 문화다. 그리고 우리 몸에 내재화된 맛인 것이다.

이정우 이승렬 형제의 ‘형님먼저 아우먼저’살아가는 방식도 토굴에서 잘 숙성되고 익어가는 새우젓처럼 잘 버무려지고 단련되어 그 가족이 살아가는 원동력이 될 것이다.

솔직하고 담백한 새우젓 총각 이정우군의 건승을 빈다.